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大吃口牛無負擔

2019-08-27 來源:男士健康
健身增肌的愛好者特別愛吃牛肉。牛肉不僅幫助增肌,而且飽腹感十足。西式牛排做法簡單,自己在家就可以動手。懶得自己動手的人,推薦去餐廳吃日式燒肉,如果牛肉的品質高,無需腌制加工,烤好之后點撒點鹽和黑胡椒就特別好吃。牛肉搭配時蔬,做健身餐也沒有負擔。

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牛排 在家這么做

西式牛排的烹飪方式簡單,重點是挑選牛肉。挑對牛肉,已經成功了一半。北京粵財JW 萬豪酒店Casalingo 意大利餐廳的主廚劉童,給你講講選擇牛肉和煎牛排的技巧。

選牛排要去進口超市或店鋪,網上賣的冷凍牛肉通常品質不行,還是要去實體店買。比如北京有名的新源里菜市場,很多大廚都會去采購食材。目前中國進口的牛肉,主要來自美國和澳大利亞。

因為檢疫等原因,澳大利亞比美國的牛肉品質更穩定,推薦優先選擇澳大利亞的牛肉。澳洲牛肉分三個等級,草飼、谷飼、混合飼。草飼和谷飼的區別,就相當于一個人吃素和吃肉的區別。通常男人會覺得谷飼比草飼的牛肉好吃,因為谷飼的肉質肥瘦相間,口感更好。澳洲牛肉的等級從M2 到M9,數字越大等級越高,M9 是最高等級,價格也會更高。

澳洲也有和牛,其實和牛是一個大概念,和牛又分很多種,神戶牛、松阪牛都屬于和牛,但不是所有日本產的牛都能稱為和牛,和牛需要有嚴格的血統要求。低端一點的牛肉,阿根廷的牛肉也可以。

牛肉再細分就是分產區,比如有些地方的牛聽音樂、喝啤酒長大,愉悅成長的牛口感也更好。再講究一點,你可以選擇300 天的牛肉。牛排的常見部位有里脊、肉眼、西冷、T 骨等,選你喜歡的部位就好。挑的時候主要看牛肉的雪花,肥瘦分布均勻的雪花,有個專業名字叫大理石花紋,大理石花紋越均勻、細致越好。

煎牛排也有很多講究。進口牛肉長期是冷凍的,買的時候則解凍化好,買到的牛排最好當天吃。牛肉最怕就是解凍之后,再次冷凍,這樣口感會差很多。

煎牛排又分法式、意式、美式,在飲食越發融合的如今,你常常會覺得它們你中有我、我中有你。要說其中的區別,法國人愛用黃油煎牛排,意大利人特別不喜歡黃油,會驚恐地搖頭,他們煎牛排的真愛是橄欖油。美國人也以黃油為主,牛排的特色是特別大,不像法國人那么優雅精致。橄欖油是減脂增肌人群的好伙伴,更推薦大家煎意式牛排。意大利的佛羅倫薩牛排被譽為全世界最美味的牛排之一。選用意大利最古老的白色Chianina 牛的T骨部位,正宗的佛羅倫薩牛排大約1KG 重,至少3 厘米厚,分量大到一個人吃不完。

佛羅倫薩牛排在木炭比如橡木或橄欖木上烤制,煎到三分熟。當地人愛吃這種外部焦,里面充滿著粉色血水的三分熟牛排。略蘸一點兒玫瑰鹽和黑胡椒,柔軟、鮮嫩、多汁,令人垂涎欲滴。意式牛排常搭配黑胡椒汁、蘑菇汁,而黑松露汁是意大利比較傳統的醬汁,喜歡重口味的意大利人還會放大藏芥末。如果你不喜歡醬汁,意大利人會用橄欖油煎新鮮的香料如百里香,澆在牛排上增加香氣。

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在家里要煎出柔嫩多汁的牛排,有不少小技巧。牛肉不要從冰箱冷藏室拿出來就煎,先在常溫放三五分鐘,讓肉醒一下。

要煎出美麗的紋路,最好買一個鍋底有一棱一棱的扒鍋。因為牛排很厚,家里用大火煎,往往外面快糊了,里面卻還是生的。竅門是先用平底鍋煎,后用烤箱。煎之前用海鹽、黑胡椒腌一會,也可放少許橄欖油。煎的時候用橄欖油,可以加一點新鮮迷迭香或百里香,會讓牛排更香。兩面各煎20秒左右上色,再放烤箱180 度烤幾分鐘,根據肉的大小和烤箱功率調整。實在喜歡黃油的香氣,可以最后加一小勺黃油。

吃的時候不要一下都切成小塊,要隨吃隨切,肉都切開溫度散開,口感就不好了。因為牛肉本身有溫度,為保證牛肉的熟度,在家煎好要趕快上桌,等得時間久了,牛肉可能就從你喜歡的五成熟變成七成熟了。

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四個部位的做

1、里脊/ 菲力

里脊又叫菲力,牛不太會用到這塊肌肉,肉質最嫩。只有非常低的脂肪,非常適合健身減脂的人。吃五分熟就好,不建議再熟,不然柔嫩的肉質就變老了。先以海鹽、黑胡椒腌制,用煎鍋每一面煎20 秒到上色,再以烤箱180 度烤5 分鐘左右。切開肉里面是粉紅色的,即是五分熟。有名的惠靈頓牛排就是用菲力做的,菲力做牛肉沙拉也不錯。

2、肉眼

肉眼特色是肥瘦相間,會有好看的大理石花紋。口感像果凍一樣,有點膩但是很香,是很多人的最愛。五分熟味道佳,七分熟也還可以。意大利餐特有的米蘭牛排是用肉眼做的,用小肉錘先把肉敲扁一點,以鹽、黑胡椒腌制后,依次裹上面粉、蛋液、面糠,熱鍋下橄欖油、黃油(約4、5 克),橄欖油放多一點將牛排炸至金黃,每一面炸1分鐘左右,再放烤箱180 度烤3 分鐘。通常搭配塔塔汁,家里用蛋黃醬、千島醬代替也很美味。想低脂一些,先以海鹽、黑胡椒腌制,用煎鍋每一面煎20 秒到上色,再以烤箱180 度烤3 分鐘左右,大約是五分熟。

3、西冷

西冷也是有肥有瘦,但沒有那么多紋理,一般會有一條白色的肥油。西冷比肉眼更肥,吃第一口就能吃到油,為了健康可以把邊上肥油切掉些。肉質比較筋道,喜歡吃肥點、有肉味、有嚼勁的選這種。吃五成熟、七成熟都可以。以鹽、黑胡椒腌制后,先把肉立起來煎一邊白色的肥油,因為不先煎肥油,筋會皺起來。每一面煎20 秒至上色,再放烤箱180 度烤3 分鐘左右是五分熟,烤5 分鐘左右是七分熟。

4、戰斧

戰斧就是帶骨的肉眼,和意大利有名的T 骨牛排部位不同,T 骨的一邊是肉眼,一邊是西冷。戰斧吃五分熟、七分熟都行。戰斧和T 骨也是先以鹽、黑胡椒腌制,先煎側面的肥油,再兩面煎至上色,以烤箱180 度烤15 分鐘左右。戰斧和T骨在家里不好做,適合去餐廳吃,情侶約會或宴請都不錯。

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蔬菜美味小技巧

小番茄

帶枝番茄和圣女果都可以,可以生吃。也可加點橄欖油、鹽、黑胡椒拌一下,烤箱175 度烤3-5 分鐘,小番茄就烤香了。

蘆筍

把外面硬的表皮去掉,冷水下鍋放鹽、橄欖油,焯水會讓蘆筍更綠。熱鍋放橄欖油,炒一些洋蔥、蒜,下蘆筍炒香。

胡蘿卜

胡蘿卜去皮切小塊,焯水,熱鍋放橄欖油,炒一些洋蔥、蒜,加新鮮百里香提香,炒胡蘿卜。不需要嚴格控制熱量的,可出鍋時加一小勺黃油增香。

蘑菇

切成片或小塊,熱鍋放橄欖油,炒一些洋蔥、蒜,炒蘑菇,可多放百里香、羅勒葉增香,加點白葡萄酒會讓味道更好。一定要用大火炒,不然蘑菇該出湯了。

土豆

先焯水煮熟,可去皮切成小塊,容器中加入橄欖油、黃油、洋蔥、蒜、迷迭香、百里香,攪拌均勻,墊好錫紙,烤箱175 度烤8-10 分鐘。

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